2) мясо и мясные продукты (+)
3) зернобобовые культуры
4) овощи и фрукты
Мясо и мясные продукты относятся к источникам полноценного белка, поскольку мышечные белки содержат все незаменимые аминокислоты в количествах, близких к потребностям организма. К ним относятся, в частности, лейцин, изолейцин, валин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин и гистидин. Высокая биологическая ценность мясного белка обусловлена также его хорошей перевариваемостью и эффективным усвоением аминокислот, необходимых для синтеза собственных белков, ферментов, гормонов и антител.
Качество белка оценивают по аминокислотному скору и усвояемости; в современных подходах применяют показатели PDCAAS и DIAAS. Полноценным считается белок, в котором отсутствует выраженный дефицит хотя бы одной незаменимой аминокислоты. При этом состав мясных продуктов неоднороден: изделия с высоким содержанием соединительной ткани, например желатин или продукты с преобладанием коллагена, имеют меньшую биологическую ценность, поскольку коллаген беден триптофаном и рядом других незаменимых аминокислот.
| Группа продуктов | Особенности аминокислотного состава | Перевариваемость и белковая ценность | Пищевое значение |
|---|---|---|---|
| Мясо, птица | Содержат полный набор незаменимых аминокислот в сбалансированном соотношении | Обычно высокая, особенно у нежирных мышечных тканей | Основной источник полноценного белка, железа и витамина B12 |
| Рыба и морепродукты | Полноценный аминокислотный профиль; присутствуют легкоусвояемые белки | Высокая; структура белка облегчается тепловой обработкой | Обеспечивают белок, йод, селен, а жирные виды также омега-3-полиненасыщенными кислотами |
| Мясные продукты | Ценность зависит от доли мышечной ткани; избыток коллагена и наполнителей снижает качество | От высокой у цельномышечных изделий до более низкой у продуктов с большим количеством соединительной ткани | Необходимо учитывать содержание соли, насыщенных жиров и степень технологической переработки |
| Злаки и продукты их переработки | Чаще всего ограничивающей аминокислотой является лизин; белка относительно мало | Средняя или сниженная, зависит от вида зерна и обработки | Рационально сочетать с бобовыми для взаимного дополнения аминокислот |
| Зернобобовые культуры | Богаты белком, но обычно ограничены серосодержащими аминокислотами — метионином и цистеином; соя имеет более полноценный профиль | Усвояемость повышается после замачивания, проращивания и термической обработки | Важный растительный источник белка и пищевых волокон |
| Овощи и фрукты | Содержат небольшое количество белка, аминокислотный состав не обеспечивает значимого белкового вклада | Белковая ценность как самостоятельного источника невысока | Их основное значение связано с витаминами, минералами, клетчаткой и биологически активными веществами |
Полноценность белка имеет особое значение при росте, беременности, восстановлении после заболеваний и повышенной физической нагрузке. Недостаток незаменимой аминокислоты ограничивает синтез белка даже при достаточном общем поступлении азота; это называют лимитирующей аминокислотой. Сочетание злаков с бобовыми повышает качество растительного белка, но мясо и другие продукты животного происхождения обычно обеспечивают полноценный аминокислотный состав уже в пределах одного продукта. При оценке мясных изделий необходимо учитывать не только наличие белка, но и его происхождение, долю соединительной ткани, содержание соли и степень переработки.