2) 1
3) 3 (+)
4) 7
Контроль массы готовых блюд на раздаче относится к санитарно-производственному контролю и позволяет оценить соблюдение выхода, установленного технологической картой и меню. Допустимым считается отклонение средней фактической массы порции в обе стороны — как уменьшение, так и увеличение — не более чем на 3% от нормативного выхода. Поэтому правильным является значение 3%.
Среднюю массу определяют по результатам взвешивания серии одинаковых порций с последующим расчетом среднего арифметического значения. Процент отклонения рассчитывают по формуле: [(фактическая средняя масса − нормативная масса) / нормативная масса] × 100%. Превышение установленного предела указывает на нарушение технологии порционирования, работы раздаточного инвентаря или учета выхода блюда; систематическое уменьшение массы может приводить к недополучению пищевых веществ и нарушению права потребителя на заявленный объем питания.
Оценивается именно средняя масса серии порций, а не случайное единичное отклонение, неизбежное при ручной раздаче. При контроле сопоставляют фактический показатель с выходом, указанным в меню и технологической документации, а выявленные несоответствия требуют проверки весов, мерного инвентаря, рецептуры и соблюдения технологии приготовления.
| Показатель контроля | Критерий оценки | Практическое значение |
|---|---|---|
| Нормативная масса | Выход блюда, установленный меню и технологической картой | Исходная величина для сравнения фактической массы |
| Средняя фактическая масса | Среднее арифметическое массы нескольких порций одного блюда | Позволяет исключить влияние случайной ошибки при отпуске отдельной порции |
| Допустимое отклонение | Не более 3% от нормативной массы по модулю | Соответствует санитарно-гигиеническому критерию правильности порционирования |
| Отрицательное отклонение | Средняя масса ниже установленного выхода более чем на 3% | Свидетельствует о недовложении продукта или нарушении раздаточной технологии |
| Положительное отклонение | Средняя масса выше установленного выхода более чем на 3% | Может указывать на перерасход сырья, ошибку в рецептуре или неправильную настройку порционирования |
| Метод контроля | Взвешивание порций исправными поверенными весами с расчетом среднего значения | Обеспечивает объективность санитарно-производственной проверки |
| Корректирующие меры | Проверка весов, мерного инвентаря, технологической карты и действий персонала | Предупреждает повторное нарушение выхода и неравномерность питания потребителей |
Соблюдение выхода блюда важно не только для защиты потребителя, но и для выполнения утвержденных рационов питания. Контроль массы следует проводить в совокупности с оценкой органолептических свойств, температуры отпуска и сроков реализации готовой продукции. При устойчивых отклонениях необходим анализ всей технологической цепочки — от закладки сырья до раздачи. Такой подход позволяет отличить единичную погрешность порционирования от системного нарушения производства.