2) -6
3) -24
4) -48
Правильный ответ — −12 °C. Вопрос относится прежде всего к обеззараживанию говядины при цистицеркозе, вызываемом личиночной стадией Taenia saginata — Cysticercus bovis. Нормативная температура должна быть достигнута именно в толще наиболее массивного куска мяса, поскольку поверхностное промораживание не гарантирует гибели паразита в глубине.
Замораживание вызывает образование внутритканевых кристаллов льда, повреждение оболочек цистицерка и разрушение его сколекса — головки личинки, содержащей присоски и зачаточные структуры будущего цестода. После утраты жизнеспособности цистицерк не способен развиться в кишечнике человека при употреблении мяса. Поэтому при режиме без дополнительной выдержки предельной температурой обеззараживания считается достижение в толще мяса температуры не выше −12 °C.
Температуры −6 °C недостаточно для гарантированного обеззараживания без выдержки. Более низкие температуры, например −24 или −48 °C, также обладают паразитоцидным действием, однако в тестовой формулировке требуется указать нормативный порог — наиболее высокую допустимую температуру, при которой обеспечивается обезвреживание. Решение о выпуске мяса принимают с учетом результатов ветеринарно-санитарной экспертизы и исключения употребления продукта в сыром или недостаточно термически обработанном виде.
| Критерий | Характеристика | Санитарное значение |
|---|---|---|
| Возбудитель | Taenia saginata, личиночная стадия Cysticercus bovis | Паразит локализуется преимущественно в поперечно-полосатой мускулатуре крупного рогатого скота |
| Морфологический признак | Светлая пузыревидная циста, иногда с визуализируемым сколексом | Обнаружение цистицерков при послеубойном осмотре является основанием для специального обеззараживания мяса |
| Замораживание без выдержки | Достижение температуры не выше −12 °C в толще мяса | Принятый режим потери жизнеспособности цистицерков при отсутствии последующей выдержки |
| Температура −6 °C | Недостаточно интенсивное воздействие | Не обеспечивает надежное обеззараживание мяса без установленного времени выдержки |
| Температуры −24 и −48 °C | Более глубокое замораживание | Может применяться как более жесткий режим, но не является искомым нормативным порогом в данном вопросе |
| Термическая обработка | Прогревание всего куска до режима, предусмотренного ветеринарными правилами | Альтернативный способ обезвреживания при невозможности или нецелесообразности замораживания |
| Употребление без обработки | Сырое, вяленое или недостаточно прожаренное мясо | Сохраняет риск заражения человека тениаринхозом |
Ключевым контролируемым показателем является температура внутри мяса, а не температура воздуха в морозильной камере. При цистицеркозе недостаточно обнаружить поражение только визуально: необходимо исключить жизнеспособность личинок установленным режимом обеззараживания. Соблюдение режима замораживания предотвращает передачу тениаринхоза от крупного рогатого скота человеку.