2) пшеницу
3) рис (+)
4) ячмень
Рис является естественно безглютеновым злаком и может использоваться в рационе пациента с целиакией. В его белковом составе отсутствуют иммуногенные проламины пшеницы, ячменя и ржи, поэтому рисовая мука, крупа и изделия из них обычно безопасны при условии отсутствия загрязнения глютеном в процессе производства.
Целиакия — иммунно-опосредованная энтеропатия, развивающаяся у генетически предрасположенных лиц, преимущественно носителей HLA-DQ2 или HLA-DQ8. Глиадин пшеницы, гордеин ячменя и секалин ржи активируют воспалительный ответ в слизистой оболочке тонкой кишки, что приводит к атрофии ворсинок, гиперплазии крипт, нарушению всасывания и развитию диареи, дефицита массы тела, железодефицитной анемии и других проявлений мальабсорбции.
Пшеница и ячмень исключаются из стандартной безглютеновой диеты. Овес в классических тестовых формулировках также не относят к разрешенным продуктам из-за частого производственного загрязнения пшеницей и возможной индивидуальной иммунной реакции на авенин. В современной практике небольшое количество чистого сертифицированного овса может быть допустимо у большинства пациентов, но только после клинико-лабораторной стабилизации и под контролем врача.
| Продукт | Основной белок или характеристика | Тактика при целиакии | Обоснование |
|---|---|---|---|
| Рис | Не содержит глютеновых проламинов | Разрешен | Безопасная основа гарниров, каш и безглютеновой выпечки при отсутствии перекрестного загрязнения |
| Пшеница | Глиадин | Полностью исключается | Вызывает иммунное повреждение слизистой тонкой кишки у пациентов с целиакией |
| Ячмень | Гордеин | Полностью исключается | Содержит патогенный для больных целиакией проламин; входит в состав солода и многих промышленных продуктов |
| Рожь | Секалин | Полностью исключается | Обладает клинически значимой глютеновой активностью и не подходит для безглютеновой диеты |
| Овес | Авенин; высокий риск загрязнения глютеном | Обычно ограничивается; допустим только сертифицированный чистый овес по показаниям | Большинство пациентов переносит чистый овес, однако у части возможна реакция на авенин, а загрязнение зерна встречается часто |
| Кукуруза, гречиха, киноа | Не содержат проламинов пшеницы, ячменя и ржи | Разрешены при подтвержденном отсутствии загрязнения | Могут использоваться для расширения рациона и замены традиционных глютенсодержащих круп |
Основной принцип лечения целиакии — пожизненная строгая безглютеновая диета с профилактикой даже небольших количеств глютена и перекрестного загрязнения. Эффективность лечения оценивают по исчезновению симптомов, нормализации массы тела и лабораторных показателей, включая антитела к тканевой трансглутаминазе IgA. При селективном дефиците IgA используют серологические тесты класса IgG. Рис в этом контексте является безопасным безглютеновым продуктом и потому соответствует правильному варианту.