2) амилаза (+)
3) мальтаза
4) протеаза
В слюне содержится α-амилаза (слюнная амилаза, птиалин) — пищеварительный фермент, секретируемый преимущественно серозными ацинарными клетками слюнных желез. Она начинает переваривание углеводов уже в полости рта, гидролизуя внутренние α-1,4-гликозидные связи крахмала и гликогена с образованием более коротких олигосахаридов, мальтозы и мальтотриозы. Таким образом, присутствие амилазы в слюне отражает начальный этап полостного пищеварения углеводов.
Активность слюнной α-амилазы наиболее эффективна при близкой к нейтральной реакции среды. После проглатывания пищи действие фермента некоторое время может продолжаться внутри пищевого комка, однако по мере его подкисления в желудке амилаза инактивируется; дальнейшее расщепление крахмала преимущественно обеспечивает панкреатическая α-амилаза в двенадцатиперстной кишке. Слюнные железы также выполняют защитную и буферную функции, однако именно амилаза является характерным пищеварительным ферментом их секрета.
Лактаза и ферменты, расщепляющие мальтозу, относятся главным образом к мембранным дисахаридазам щёточной каймы энтероцитов тонкой кишки и не являются ферментами слюны. Протеолитическое расщепление белков также не относится к основным функциям слюнного пищеварения: оно начинается преимущественно в желудке под действием пепсина и продолжается в тонкой кишке с участием панкреатических и кишечных протеаз.
| Фермент | Основной источник | Субстрат | Основное место действия | Ключевое отличие |
|---|---|---|---|---|
| Слюнная α-амилаза | Слюнные железы | Крахмал, гликоген | Полость рта, кратковременно пищевой комок в желудке | Начинает гидролиз α-1,4-гликозидных связей |
| Панкреатическая α-амилаза | Экзокринная часть поджелудочной железы | Крахмал, гликоген | Двенадцатиперстная и тощая кишка | Продолжает полостное переваривание сложных углеводов |
| Лактаза | Щёточная кайма энтероцитов | Лактоза | Тонкая кишка | Расщепляет лактозу до глюкозы и галактозы |
| Мальтаза-глюкоамилаза | Щёточная кайма энтероцитов | Мальтоза и олигосахариды | Тонкая кишка | Участвует в пристеночном завершении переваривания углеводов |
| Пепсин | Главные клетки желудка, секретируется как пепсиноген | Белки | Желудок | Протеаза, активная в кислой среде |
| Панкреатические протеазы | Поджелудочная железа | Белки и пептиды | Тонкая кишка | Секретируются преимущественно в виде неактивных проферментов |
| Лингвальная липаза | Железы языка | Триглицериды | Полость рта и желудок | Участвует в начальном переваривании жиров, особенно значимом в раннем возрасте |
С физиологической точки зрения слюна обеспечивает не только смачивание и формирование пищевого комка, но и раннюю ферментативную обработку пищи, буферную защиту и локальные иммунные механизмы. Знание локализации пищеварительных ферментов позволяет отличать полостное пищеварение от пристеночного: амилаза слюны действует до поступления химуса в тонкую кишку, тогда как лактаза и мальтаза функционируют на поверхности энтероцитов. Поэтому наличие α-амилазы является характерным биохимическим признаком слюнного секрета и обосновывает выбор отмеченного ответа.