2) 30
3) 20 (+)
4) 40
Правильный ответ — 20 г. Такое количество является регламентированной навеской для классической бульонной пробы при оценке свежести мяса. После тщательного перемешивания фарша отбирают именно 20 г, обычно добавляют установленный методикой объём дистиллированной воды (часто 60 мл) и подвергают смесь нагреванию. Стандартизированная масса обеспечивает сопоставимое соотношение мяса и воды, поэтому результаты разных проб и лабораторий можно корректно сравнивать.
При нагревании в воду переходят растворимые экстрактивные вещества, продукты аутолиза и протеолиза белков. В свежем мясе их состав соответствует норме, поэтому бульон сохраняет характерный мясной запах, остаётся относительно прозрачным и содержит крупные капли жира. При сомнительной или несвежей продукции накапливаются летучие азотистые соединения, серосодержащие вещества и другие продукты распада, что проявляется помутнением, неприятным запахом, хлопьями и осадком.
Использование 30, 40 или 50 г нарушает установленное методикой соотношение навески с жидкостью и может изменить выраженность органолептических признаков. Меньшая навеска, напротив, снижает представительность исследования неоднородного образца. Перед взвешиванием фарш тщательно гомогенизируют, поскольку локальное распределение жира, соединительной ткани и продуктов порчи может быть неравномерным.
| Диагностический признак | Свежее мясо | Мясо сомнительной свежести | Несвежее мясо |
|---|---|---|---|
| Прозрачность бульона | Прозрачный или слабо опалесцирующий | Слегка мутный | Выраженно мутный |
| Запах при нагревании | Характерный, приятный мясной | Слабый посторонний или кисловатый | Резкий неприятный, гнилостный |
| Жировые капли | Крупные, хорошо заметные на поверхности | Мелкие, менее устойчивые | Выраженное разрушение жировой эмульсии или отсутствие типичной картины |
| Хлопья и осадок | Отсутствуют или единичны | Могут присутствовать небольшие хлопья | Много хлопьев, заметный осадок |
| Цвет и внешний вид | Свойственные мясному бульону | Сероватый, менее характерный | Грязно-серый или буроватый, неоднородный |
| Тактика оценки | Признаки соответствуют доброкачественному сырью | Требуются повторная оценка и дополнительные исследования | Продукция расценивается как недоброкачественная по совокупности признаков |
Бульонная проба является органолептическим методом, косвенно отражающим степень автолитических и гнилостных изменений в мясе. Она не определяет видовой состав микроорганизмов и не заменяет микробиологическое или химико-токсикологическое исследование. При сомнительном результате заключение формируют с учётом данных других методов контроля. Точность пробы зависит от соблюдения массы навески, соотношения с водой, времени и режима нагревания.