2) сухих и влажных
3) чистых и загрязненных
4) крупных и мелких
Упаковочные единицы с неповрежденными и поврежденными плодами или овощами отбирают раздельно, поскольку целостность продукта является существенным фактором его санитарно-эпидемиологической характеристики. Механические повреждения нарушают естественные барьеры тканей, облегчают проникновение бактерий и плесневых грибов, усиливают выделение клеточного сока и ускоряют микробиологическую порчу. Поэтому поврежденная продукция может содержать значительно более высокую концентрацию условно-патогенной и гнилостной микрофлоры, а при плесневении — микотоксины.
Каждая группа должна рассматриваться как самостоятельная часть партии: отбор, упаковка, маркировка и лабораторное исследование выполняются без смешивания поврежденных единиц с неповрежденными. Объединение таких объектов приводит к эффекту разбавления и способно скрыть локально высокий уровень микробного загрязнения, что повышает риск ложно благоприятной оценки партии. Различия по размеру, сухости или степени внешней чистоты могут фиксироваться дополнительно, но именно нарушение целостности продукта определяет необходимость обязательного раздельного отбора.
| Состояние продукции | Основной санитарный риск | Что оценивается при отборе и исследовании |
|---|---|---|
| Неповрежденные плоды и овощи | Относительно сохранный естественный защитный барьер; загрязнение преимущественно поверхностное | Органолептические свойства, наличие поверхностной микрофлоры, остаточных загрязнителей и признаков порчи |
| Механически поврежденные, раздавленные или треснувшие | Проникновение микроорганизмов в ткани, ускоренное дыхание и размягчение продукта | Степень повреждения, признаки размножения микрофлоры, изменение запаха, консистенции и цвета |
| Пораженные гнилью | Высокая обсемененность гнилостными и условно-патогенными микроорганизмами | Распространенность очагов порчи и соответствие требованиям безопасности; смешивание с доброкачественными единицами недопустимо |
| Покрытые плесенью | Контаминация плесневыми грибами и возможное образование микотоксинов | Видимые колонии, глубина поражения, необходимость микологического и химико-токсикологического контроля |
| Влажные, с конденсатом или подтеканием | Повышение активности воды и создание условий для роста микроорганизмов | Влажность как дополнительный признак; при наличии повреждений такие единицы относят к соответствующей поврежденной группе |
| Загрязненные почвой или другими примесями | Перенос споров, кишечной микрофлоры, яиц гельминтов и химических загрязнителей | Степень загрязнения поверхности и необходимость специализированных исследований; признак не заменяет оценку целостности |
| Крупные и мелкие единицы | Размер сам по себе обычно не определяет микробиологическую безопасность | Учитывается для формирования представительной пробы, но не является основанием для обязательного разделения по санитарному состоянию |
Раздельный отбор обеспечивает репрезентативность пробы, то есть соответствие ее состава реальному состоянию каждой качественно неоднородной части партии. Все образцы необходимо маркировать с указанием состояния продукции и условий отбора. При выявлении выраженной порчи поврежденная часть партии подлежит самостоятельной санитарной оценке и не может быть компенсирована удовлетворительными результатами по неповрежденным единицам.