2) 5
3) 10 (+)
4) 15
Правильный ответ — 10 минут. Для кефира и кумыса это нормативно установленное время предварительной подготовки образца перед определением титруемой кислотности. Выдерживание в водяной бане при 32 ± 2 °С обеспечивает равномерное прогревание продукта, а перемешивание способствует удалению растворённого углекислого газа и восстановлению однородности консистенции.
Углекислый газ, образующийся при молочнокислом и спиртовом брожении, растворяется в продукте с образованием угольной кислоты. Если не удалить его перед анализом, часть щёлочи при титровании будет расходоваться на нейтрализацию угольной кислоты, что приведёт к искусственному завышению показателя кислотности. Интервал 10 минут является методически стандартизированным: более короткая выдержка может оказаться недостаточной для дегазации, а неоправданное увеличение времени создаёт риск изменения свойств образца.
| Этап или фактор | Методическое значение |
|---|---|
| Исследуемые продукты | Кефир и кумыс содержат растворённый углекислый газ, поэтому требуют специальной подготовки перед оценкой кислотности. |
| Температурный режим | Водяная баня 32 ± 2 °С обеспечивает мягкое и равномерное прогревание без резкого изменения физико-химических свойств продукта. |
| Перемешивание | Способствует выравниванию состава образца и ускоряет переход углекислого газа из жидкой фазы в окружающее пространство. |
| Продолжительность подготовки | 10 минут — регламентированный интервал, достаточный для удаления углекислого газа перед последующим анализом. |
| Углекислый газ | Растворённый CO2 образует угольную кислоту и может дополнительно расходовать титрант, искажая результат. |
| Показатель, подлежащий определению | После подготовки образца определяют титруемую кислотность, отражающую суммарное содержание кислотных компонентов продукта. |
| Нарушение времени выдержки | Недостаточная дегазация повышает риск завышения кислотности; чрезмерная выдержка снижает воспроизводимость методики. |
Титруемая кислотность и активная кислотность не являются идентичными показателями: первая определяется количеством щёлочи, необходимым для нейтрализации кислотных компонентов, а вторая характеризуется величиной pH. Для получения сопоставимых результатов важны не только объём титранта и конечная точка реакции, но и унифицированная подготовка образца. Поэтому временной интервал 10 минут является частью аналитического метода и обеспечивает достоверность санитарно-гигиенической оценки кефира и кумыса.