2) приятного и неприятного запаха
3) правильной и неправильной формы
4) повреждений и болезней (+)
После калибровки клубни картофеля подвергают визуальному и органолептическому контролю с целью выявления механических повреждений и признаков поражения болезнями. К повреждениям относят порезы, трещины, проколы, ушибы, оголение мякоти и следы вредителей; к заболеваниям — мокрую и сухую гниль, фитофтороз, паршу и другие патологические изменения. Такие клубни отделяют от доброкачественной продукции, поскольку нарушение целостности кожуры облегчает проникновение микроорганизмов, ускоряет развитие гнилостных процессов и снижает санитарную безопасность продукта.
Критерием сортировки является не привлекательность формы или интенсивность запаха сами по себе, а наличие дефектов, способных свидетельствовать о порче, микробном загрязнении или непригодности к употреблению. Неприятный запах, изменение окраски, размягчение тканей и выделение экссудата рассматриваются как дополнительные признаки повреждения или болезни. Выраженно позеленевшие клубни также требуют выбраковки или специальной оценки, поскольку накопление гликоалкалоидов, прежде всего соланина, может представлять токсикологический риск.
| Категория клубней | Основные признаки | Санитарная оценка и действие |
|---|---|---|
| Доброкачественные | Целая кожура, плотная мякоть, отсутствие гнили и патологических пятен | Допускаются к дальнейшему использованию при соответствии другим требованиям нормативной документации |
| Механически повреждённые | Порезы, трещины, проколы, ушибы, срезы, оголение мякоти | Отделяются; повреждённые участки повышают риск вторичного микробного обсеменения |
| Поражённые мокрой гнилью | Размягчение, водянистость, распад тканей, неприятный гнилостный запах | Подлежат выбраковке как санитарно небезопасные |
| Поражённые сухой гнилью или фитофторозом | Вдавленные сухие пятна, потемнение мякоти, участки некроза | Сортируются отдельно; выраженно поражённые клубни не допускаются к реализации |
| Поражённые паршой | Корковые, шероховатые, тёмные или сетчатые поверхностные очаги | Оцениваются по распространённости и глубине поражения; значительное поражение является основанием для браковки |
| Позеленевшие или сильно проросшие | Зелёная окраска кожуры, многочисленные или длинные ростки | Отделяются для оценки из-за возможного повышенного содержания гликоалкалоидов и снижения пищевой пригодности |
Таким образом, распределение клубней по наличию повреждений и болезней представляет собой основной этап санитарной сортировки после оценки размера. Форма и цвет могут варьировать в пределах сортовых особенностей и не заменяют осмотр на наличие патологических изменений. Итоговая оценка должна учитывать выраженность дефекта, глубину поражения, состояние мякоти и соответствие действующим требованиям к качеству картофеля.