2) температуры плавления жира
3) температуры кипения
4) содержание стеринов
Криоскоп применяют для определения криоскопической точки, то есть температуры начала замерзания молока. Метод основан на понижении температуры замерзания раствора по сравнению с чистым растворителем: лактоза, минеральные соли и другие растворённые низкомолекулярные компоненты молока увеличивают осмотическую концентрацию и смещают фазовый переход в область отрицательных температур. Для натурального коровьего молока обычно характерна температура замерзания около −0,52…−0,55 °C, при этом конкретное значение зависит от состава и физиологического состояния сырья.
В молочном криоскопе образец охлаждают ниже предполагаемой точки замерзания, после чего инициируют кристаллизацию и регистрируют установившуюся температуру фазового перехода. Наиболее важное санитарно-гигиеническое значение анализа — выявление разбавления молока водой: при уменьшении концентрации растворённых веществ температура замерзания повышается и приближается к 0 °C. Поэтому криоскопический показатель используют как критерий натуральности и контроля фальсификации молока, однако его оценивают с учётом нормативов и возможного влияния патологических или технологических изменений состава.
Температура плавления молочного жира определяется термическими методами исследования жировой фазы и не является объектом криоскопии. Температуру кипения устанавливают при нагревании, а содержание стеринов — химическими или инструментальными методами анализа липидов. Следовательно, прямой аналитический показатель криоскопа — именно температура замерзания молока.
| Исследуемый показатель | Что характеризует | Принцип или метод | Практическое значение |
|---|---|---|---|
| Температура замерзания молока | Концентрацию растворённых веществ | Криоскопия; регистрация температуры фазового перехода после переохлаждения и кристаллизации | Оценка натуральности молока и выявление разбавления водой |
| Смещение точки замерзания к 0 °C | Снижение содержания лактозы и солей в единице объёма | Сравнение полученного значения с нормативным диапазоном | Наиболее типичный признак добавления воды |
| Более низкая, чем обычно, температура замерзания | Повышенное содержание растворённых компонентов | Интерпретация результата совместно с химическим составом молока | Не доказывает фальсификацию; возможны физиологические и технологические причины |
| Температура плавления жира | Свойства и жирнокислотный состав молочного жира | Термометрические, капиллярные или дифференциально-термические методы | Не определяется стандартным криоскопическим исследованием |
| Температура кипения | Переход жидкости в пар при нагревании | Нагревание образца до устойчивого кипения | Не используется как основной показатель натуральности молока |
| Содержание стеринов | Количество стеринов, прежде всего холестерина и растительных стеринов | Хроматографические и химические методы анализа липидов | Применяется для характеристики жировой фазы и выявления примеси растительных жиров |
Криоскопическое исследование оценивает не отдельный компонент, а суммарное влияние растворённых веществ на фазовое равновесие воды. На результат могут воздействовать хранение, замораживание, осмотические изменения и особенности молочного сырья. Поэтому отклонение криоскопической точки требует сопоставления с массовой долей сухих веществ, лактозы и минеральных компонентов. В санитарной практике метод особенно ценен как быстрый скрининговый способ обнаружения разбавления молока.