2) в продовольственном сырье и пищевых продуктах животного происхождения
3) во всех пищевых продуктах
4) в продовольственном сырье и пищевых продуктах растительного происхождения (+)
Зеараленон — микотоксин с выраженной эстрогеноподобной активностью, продуцируемый преимущественно плесневыми грибами рода Fusarium, которые поражают зерновые культуры в период вегетации и хранения. Основными пищевыми источниками являются кукуруза, пшеница, ячмень, рожь, овёс и продукты их переработки, поэтому санитарно-гигиенический контроль зеараленона ориентирован прежде всего на продовольственное сырьё и пищевую продукцию растительного происхождения. Риск контаминации возрастает при повышенной влажности зерна, нарушении условий хранения и благоприятной для роста грибов температуре.
Токсикологическое значение зеараленона связано со структурным сходством его молекулы с эстрогенами. Зеараленон и его метаболиты способны связываться с эстрогеновыми рецепторами и нарушать гормональную регуляцию репродуктивной системы; при значительном воздействии возможны нарушения полового созревания и репродуктивной функции. Хотя у животных возможна биотрансформация токсина и появление его метаболитов в продуктах животного происхождения, первичным объектом санитарного контроля остается загрязнённое грибами растительное сырьё, особенно зерно и зернопродукты.
| Микотоксин | Основные продуценты | Типичные загрязняемые продукты | Ведущий токсический эффект |
|---|---|---|---|
| Зеараленон | Fusarium spp. | Кукуруза, пшеница, ячмень, рожь и продукты переработки зерна | Эстрогеноподобное, репродуктивно-токсическое действие |
| Дезоксиниваленол | Fusarium spp. | Пшеница, кукуруза, ячмень | Нарушение синтеза белка, тошнота, рвота, снижение аппетита |
| Т-2 токсин | Fusarium spp. | Зерно и зернопродукты | Цитотоксическое, гемотоксическое и иммуносупрессивное действие |
| Фумонизины | Fusarium verticillioides, F. proliferatum | Преимущественно кукуруза и продукты из неё | Нарушение обмена сфинголипидов, гепато- и нефротоксичность |
| Афлатоксины | Aspergillus flavus, A. parasiticus | Орехи, семена, кукуруза, растительные продукты | Гепатотоксическое и канцерогенное действие |
| Охратоксин A | Aspergillus, Penicillium spp. | Зерно, кофе, сухофрукты и ряд других растительных продуктов | Преимущественно нефротоксическое действие |
Лабораторный контроль микотоксинов проводят с учётом вида сырья, вероятного грибкового продуцента и характерного профиля контаминации. Для количественного определения зеараленона применяют иммунологические и хроматографические методы, в том числе высокоэффективную жидкостную хроматографию и ВЭЖХ/МС. Термическая обработка не гарантирует полного разрушения микотоксина, поэтому решающее значение имеют профилактика поражения зерна грибами и соблюдение условий его хранения. Выявление зеараленона прежде всего в растительном продовольственном сырье отражает его типичную пищевую цепь поступления и лежит в основе направленного санитарно-гигиенического контроля.