2) отличное (5 баллов)
3) хорошее (4 балла)
4) удовлетворительное (3 балла)
Выраженные посторонние вкус и запах относятся к существенным органолептическим порокам молока. Наличие кормового привкуса, горечи, запаха лука или чеснока, а также окисленного, хлевного, липолизного и затхлого оттенков свидетельствует о нарушении качества сырья, условий кормления, содержания животных, доения или хранения. Солёный вкус также является дефектом и может быть связан с примесью молозива, воспалительными изменениями молочной железы либо нарушением состава молока.
В балльной органолептической оценке отсутствие пороков соответствует высшей категории, а по мере усиления посторонних оттенков балл снижается. Именно выраженность перечисленных дефектов является определяющим критерием: они не расцениваются как слабое отклонение, которое допускает удовлетворительную или хорошую оценку, а соответствуют минимальной оценке — плохое молоко, 2 балла. Такая оценка характеризует потребительские и технологические свойства продукта; сама по себе она не заменяет микробиологические, физико-химические и ветеринарно-санитарные исследования.
| Органолептический дефект | Характеристика | Вероятные причины | Санитарно-гигиеническое значение |
|---|---|---|---|
| Кормовой вкус и запах | Посторонний травянистый или специфический запах | Скармливание пахучих кормов, попадание летучих веществ в молоко | Существенно снижает органолептическую ценность и балльную оценку |
| Горечь | Выраженный горький вкус | Полынь и другие горькие растения, отдельные нарушения хранения или состава молока | Признак выраженного порока вкуса |
| Окисленный запах и вкус | Прогорклый, металлический, картонный оттенок | Контакт с кислородом, светом, медью или железом; длительное хранение | Указывает на окислительную порчу жировой фазы |
| Липолизный дефект | Прогорклый, мыльный, резко неприятный вкус | Гидролиз молочного жира липазами, механическое воздействие, охлаждение и хранение | Свидетельствует о разрушении жира и ухудшении технологических свойств |
| Хлевный запах | Запах помещения, навоза, загрязнённого воздуха | Недостаточная чистота помещений, вымени, инвентаря или нарушение вентиляции | Имеет санитарно-показательное значение и резко ухудшает качество |
| Затхлый вкус и запах | Неприятный запах несвежего, плохо проветриваемого продукта | Длительное хранение, загрязнение, контакт с посторонними пахучими веществами | Признак выраженного нарушения свежести или условий хранения |
| Солёный вкус | Необычная солоноватость продукта | Молозивный период, мастит, изменение минерального состава, примесь посторонних веществ | Требует дополнительной оценки состояния животных и лабораторного контроля |
При выявлении таких пороков необходимо установить их источник: проверить корма, санитарное состояние помещений и оборудования, соблюдение температурно-временного режима, а также здоровье животных. Для уточнения причин применяют определение кислотности, плотности, массовой доли жира, соматических клеток, бактериальной обсеменённости и других показателей. Выраженный дефект вкуса или запаха является основанием для отнесения молока к плохому качеству и решения вопроса о его дальнейшем использовании в соответствии с нормативными требованиями.