2) плохо (2 балла или 1 балл)
3) отлично (5 баллов)
4) удовлетворительно (3 балла) (+)
Органолептическая оценка молока проводится по выраженности посторонних запахов и привкусов в соответствии с пятибалльной шкалой. Слабый кормовой, окисленный, хлевный или нечистый оттенок означает наличие дефекта, который уже определяется органами чувств, но не носит резко выраженного характера. Поэтому такое молоко относят к категории удовлетворительно и оценивают в 3 балла.
Происхождение дефектов различно. Кормовой запах связан с переходом в молоко летучих веществ из кормов; хлевный и нечистый — чаще с нарушением санитарного состояния помещений, доильного оборудования или первичной обработки молока. Окисленный вкус обусловлен окислением липидов и других компонентов молока под влиянием кислорода, света, следов металлов и длительного хранения. Органолептическая оценка характеризует качество продукта, но сама по себе не заменяет лабораторный контроль его физико-химических и микробиологических показателей.
| Оценка | Характеристика вкуса и запаха | Типичные признаки | Интерпретация |
|---|---|---|---|
| 5 баллов | Чистые, свойственные свежему молоку вкус и запах | Посторонние оттенки отсутствуют | Отличное качество |
| 4 балла | Незначительное отклонение от типичных органолептических свойств | Очень слабый посторонний оттенок, не формирующий выраженного дефекта | Хорошее качество |
| 3 балла | Слабые посторонние запах или привкус | Слабый кормовой, окисленный, хлевный или нечистый оттенок | Удовлетворительное качество; правильная оценка для описанной ситуации |
| 2 балла | Явно выраженные посторонние органолептические признаки | Заметный кормовой, окисленный, хлевный, нечистый или другой дефект | Плохое качество, требующее решения о дальнейшем использовании |
| 1 балл | Резко выраженные, неприятные вкус и запах | Сильная прогорклость, гнилостный, химический или резко нечистый запах | Крайне низкое качество; продукт обычно не допускают к реализации |
| Кормовой дефект | Запах или привкус растений, силоса, чеснока, лука и других кормов | Переход летучих веществ из рациона в молоко | Оценивается по интенсивности проявления |
| Окисленный дефект | Металлический, маслянистый, неприятный привкус | Окисление жиров при доступе кислорода, воздействии света или каталитическом влиянии металлов | Выраженность дефекта определяет балльную оценку |
Ключевым критерием является не само наличие постороннего оттенка, а степень его выраженности. Слабые дефекты соответствуют 3 баллам, тогда как усиление запаха или привкуса переводит продукт в категорию плохого качества. При выявлении нечистого или хлевного запаха дополнительно оценивают санитарное состояние доильного оборудования и условия хранения. При окисленном вкусе целесообразно контролировать температуру, продолжительность хранения, защиту от света и контакт с металлическими поверхностями.