2) недостаточно выраженный, пустой
3) слабый кормовой, слабый окисленный, слабый хлевный, слабый нечистый (+)
4) выраженный кормовой, в том числе полыни и других трав, придающих молоку горький вкус
Органолептическую оценку молока проводят по характеру и выраженности запаха и вкуса, сопоставляя выявленные признаки с унифицированной пятибалльной шкалой. Оценка 3 балла соответствует удовлетворительному качеству: допускаются слабые, едва заметные посторонние оттенки, не изменяющие резко общий профиль продукта. Поэтому слабый кормовой, окисленный, хлевный или нечистый запах и вкус относятся к умеренным дефектам, характерным для данной категории.
Происхождение таких оттенков различно. Кормовой запах связан с переходом летучих веществ из рациона животного в молоко, хлевный и нечистый — с нарушением санитарного состояния вымени, оборудования или помещения, а окисленный — с воздействием кислорода, света, ионов металлов и развитием окислительной порчи жиров. При небольшой интенсивности эти признаки фиксируются органолептически, но еще не свидетельствуют о выраженном разложении продукта.
Более низкие баллы устанавливают при усилении постороннего запаха и вкуса либо появлении признаков порчи. Горечь, прогорклость, плесневелый и гнилостный запахи указывают соответственно на выраженные кормовые или микробиологические дефекты, липолиз жира, развитие плесневых грибов и распад белковых веществ. Выраженный кормовой оттенок, особенно с горечью после поедания полыни и аналогичных растений, также выходит за пределы удовлетворительного уровня.
| Оценка | Органолептическая характеристика | Интерпретация |
|---|---|---|
| 5 баллов | Чистые, свойственные молоку вкус и запах, хорошо выраженные | Отличное качество, посторонние оттенки отсутствуют |
| 4 балла | Вкус и запах чистые, но недостаточно выраженные, несколько пустые | Хорошее качество при отсутствии отчетливых порочных признаков |
| 3 балла | Слабый кормовой, окисленный, хлевный или нечистый оттенок | Удовлетворительное качество; дефект заметен, но выражен умеренно |
| 2 балла | Выраженные кормовые, окисленные, хлевные или иные посторонние оттенки | Неудовлетворительное качество, требующее выяснения причины и ограничения реализации |
| 1 балл | Резко горький, прогорклый, плесневелый или гнилостный вкус и запах | Выраженная порча или тяжелый дефект; продукт непригоден для реализации |
Органолептическое исследование выполняют на тщательно перемешанной репрезентативной пробе в чистой посуде, при условиях, позволяющих выявить летучие компоненты запаха. Полученный балл является скрининговым показателем и при снижении качества должен быть дополнен лабораторным контролем кислотности, микробиологических показателей, признаков окислительной порчи и остаточных загрязнителей. Выявление слабого дефекта также имеет санитарное значение, поскольку может указывать на нарушения кормления, доения, мойки оборудования или охлаждения молока.棋牌游戏官网