2) глянцевой
3) гладкой
4) матовой
Для свежих обработанных слизистых субпродуктов нормативным органолептическим признаком является чистая, блестящая и слегка влажная поверхность. Блеск обусловлен тонкой равномерной плёнкой естественной влаги на тканях, не подвергшихся подсыханию, заветриванию или выраженному микробиологическому изменению. Именно такая характеристика предусмотрена при оценке рубцов, сычугов, книжек и желудков; окраска при этом должна быть равномерной и соответствовать конкретному виду субпродукта.
Органолептическое исследование проводят при естественном освещении, оценивая внешний вид, влажность, цвет, запах и консистенцию. Поверхность должна быть умеренно влажной, но не липкой и не ослизнённой: слизь, тусклость, загрязнения, пятнистость или посторонний запах могут указывать на нарушение обработки, условий хранения либо начало микробной порчи. Термин гладкая неприменим как универсальный критерий, поскольку рубец, сетка и книжка имеют естественный складчатый или ячеистый рельеф.
| Оцениваемый признак | Характеристика свежего продукта | Признаки неблагополучия |
|---|---|---|
| Чистота поверхности | Отсутствуют остатки содержимого желудка, слизистой оболочки и посторонние загрязнения | Кормовые частицы, сгустки, загрязнения, недостаточная технологическая обработка |
| Блеск | Умеренный естественный блеск, равномерный по поверхности | Матовая, тусклая поверхность при подсыхании; чрезмерный блеск со слизью при порче |
| Влажность | Поверхность слегка влажная, без скопления жидкости | Сухость, липкость, ослизнение или водянистые выделения |
| Цвет | Равномерный, свойственный конкретному виду субпродукта | Зелёные, тёмно-бурые, серые пятна, выраженная неравномерность окраски |
| Запах | Характерный для доброкачественного субпродукта, без посторонних оттенков | Кислый, гнилостный, затхлый или аммиачный запах |
| Консистенция | Плотная или упругая, соответствующая анатомическому виду ткани | Дряблость, размягчение, расползание тканей, липкость |
Блестящая поверхность является частью совокупной органолептической оценки, а не самостоятельным доказательством безопасности продукции. При выявлении сомнительных признаков субпродукты подлежат углублённому санитарно-гигиеническому исследованию с учётом температурного режима, сроков хранения и результатов лабораторных испытаний. Глянцевая не является стандартным определением и может ошибочно подразумевать чрезмерно выраженный искусственный блеск. Матовая поверхность чаще отражает потерю влаги и заветривание, поэтому не соответствует характеристике свежего продукта.