2) скользким, включений
3) липким, комков (+)
4) склизским, глазков
Правильный ответ — липким, комков . Нормальный мякиш хлеба и хлебобулочных изделий должен быть эластичным, однородным, равномерно промешанным, без участков сырого теста и мучных комков. Липкость или заминаемость мякиша при надавливании свидетельствуют о нарушении его структуры и недостаточной пропечённости.
В процессе выпечки происходит клейстеризация крахмала, коагуляция белков и закрепление пористой структуры мякиша. При недостаточной продолжительности или температуре выпечки, избыточной влажности теста, нарушении рецептуры либо повышенной амилолитической активности муки крахмал клейстеризуется неполностью. В результате мякиш сохраняет избыточную свободную влагу, становится влажным, липким, тягучим и может размазываться при разрезании.
Промешанность означает равномерное распределение компонентов теста и отсутствие плотных мучных или тестовых комков. Признак сухой не является универсальным требованием: чрезмерная сухость может указывать на пересушивание или черствение. Поры и предусмотренные рецептурой включения оцениваются с учётом вида изделия, поэтому наличие глазков или отдельных включений само по себе не определяет его пропечённость.
| Оцениваемый признак | Характеристика доброкачественного мякиша | Отклонение | Возможное значение |
|---|---|---|---|
| Консистенция | Эластичная, упругая, нелипкая, без ощущения сырого теста | Липкая, влажная, тягучая, заминающаяся | Недостаточная пропечённость, избыток влаги, нарушение режима выпечки |
| Однородность | Равномерно промешанный мякиш без плотных участков | Чередование плотных и рыхлых зон, мучные разводы | Недостаточное перемешивание или неравномерная гидратация муки |
| Комки | Мучные и тестовые комки отсутствуют | Плотные комки сырого теста или сухой муки | Нарушение замеса, просеивания или дозирования компонентов |
| Пористость | Поры равномерные, соответствуют виду и рецептуре изделия | Неравномерная пористость, крупные нехарактерные пустоты | Нарушение брожения, формования, расстойки или выпечки |
| Цвет мякиша | Равномерный, характерный для использованного сырья и вида хлеба | Влажные тёмные участки, непропечённая середина, неравномерное окрашивание | Неравномерный прогрев, избыток влаги, особенности сырья |
| Упругость | После лёгкого надавливания мякиш частично или полностью восстанавливает форму | Сминается, не восстанавливается, крошится или расплывается | Недопекание, пересушивание, черствение или нарушение структуры клейковины |
| Включения | Отсутствуют посторонние включения; предусмотренные рецептурой компоненты распределены равномерно | Посторонние частицы, локальные скопления добавок | Нарушение санитарного состояния производства или технологии внесения добавок |
Органолептическая оценка позволяет быстро выявить признаки сырого, неоднородного или технологически дефектного мякиша. Липкость в сочетании с комками имеет большее диагностическое значение, чем отдельная оценка цвета или размера пор. При сомнительном результате органолептические признаки уточняют физико-химическими исследованиями влажности, кислотности и пористости, а также проверкой соблюдения режима выпечки и условий хранения.