2) около нижней корки (+)
3) в нескольких местах изделия
4) в середине изделия
Закал — это дефект структуры мякиша, характеризующийся образованием плотного, влажного, практически беспористого слоя непосредственно у корки. Наиболее типичная локализация — около нижней корки, поэтому отмеченный вариант является правильным. Такой участок отличается от нормального мякиша повышенной плотностью, слабой эластичностью и отсутствием равномерной пористости, что выявляется при органолептической оценке хлебобулочных изделий.
Формирование закала связано с нарушением процессов газообразования, фиксации пористой структуры и перераспределения влаги при выпечке и последующем охлаждении. Его появлению способствуют повышенная влажность или недостаточная кислотность теста, слабая консистенция тестовой заготовки, недостаточная расстойка, нарушения температурного режима выпечки, а также неправильное охлаждение горячего хлеба. В нижней части изделия неблагоприятные условия тепло- и массообмена особенно легко приводят к уплотнению мякиша и сохранению избыточной влаги.
При санитарно-гигиенической лабораторной оценке закал рассматривают прежде всего как физический дефект качества, который следует отличать от признаков микробиологической порчи. При закале отсутствуют характерные для порчи посторонний запах, слизистость, изменение окраски и нитевидное растяжение мякиша. Выраженный закал свидетельствует о нарушении технологии производства или хранения и учитывается при оценке доброкачественности и соответствия хлебобулочного изделия установленным требованиям.
| Признак | Закал | Нормальный мякиш / другие дефекты |
|---|---|---|
| Типичная локализация | Преимущественно у нижней корки | Нормальный мякиш однороден по всему объему |
| Пористость | Резко снижена или отсутствует | Равномерная, свойственная данному виду хлеба |
| Консистенция | Плотная, влажная, малоэластичная | Эластичная, после надавливания восстанавливает форму |
| Основной механизм | Нарушение формирования и закрепления структуры мякиша | При нормальной выпечке пористая структура фиксируется равномерно |
| Технологические причины | Избыточная влажность теста, недостаточная расстойка, нарушения выпечки и охлаждения | Оптимальная рецептура и соблюдение технологических режимов |
| Признаки микробной порчи | Как правило, отсутствуют | При картофельной болезни возможны неприятный запах, липкость и тягучесть мякиша |
| Диагностическое значение | Органолептический признак технологического дефекта | Дополнительные изменения запаха, цвета и консистенции требуют исключения порчи |
Выраженность закала оценивают одновременно с состоянием корки, пористостью, эластичностью, вкусом и запахом мякиша. Наличие такого слоя у нижней корки указывает прежде всего на нарушение технологического процесса, а не на самостоятельное инфекционное или токсикологическое поражение продукта. Для санитарной экспертизы важно отличать структурные дефекты хлеба от микробиологической порчи, поскольку их причины и гигиеническая значимость различаются. Комплексная органолептическая и, при необходимости, лабораторная оценка позволяет сделать обоснованное заключение о качестве изделия.