2) заведующий производством (шеф-повар) (+)
3) врач-диетолог
4) главная медицинская сестра
Заведующий производством (шеф-повар) является непосредственным организатором и контролёром санитарного режима на пищеблоке в части приготовления и отпуска готовых блюд. В его зоне ответственности находятся приём и правильное хранение продуктов, соблюдение поточности технологических процессов, раздельная обработка сырья и готовой пищи, выполнение режимов тепловой обработки, контроль сроков реализации, температуры отпуска и санитарного состояния оборудования и инвентаря.
Эта ответственность реализуется через производственный контроль и соблюдение санитарных процедур, включая личную гигиену персонала, предотвращение перекрёстного загрязнения, ведение установленной документации и участие в органолептической оценке готовых блюд перед отпуском. Врач-диетолог определяет лечебные рационы, меню и соответствие питания назначенной диете, однако не руководит непосредственно технологическим процессом. Дежурный врач и главная медицинская сестра могут осуществлять медицинский или организационный контроль в пределах своих полномочий, но не отвечают за ежедневное соблюдение санитарных требований при производстве пищи.
| Участник работы пищеблока | Основная функция | Связь с санитарной безопасностью |
|---|---|---|
| Заведующий производством (шеф-повар) | Организация технологического процесса приготовления и отпуска блюд | Непосредственно контролирует санитарный режим, поточность, температурные режимы, сроки хранения и санитарное состояние пищеблока |
| Врач-диетолог | Разработка лечебных рационов и меню | Оценивает пищевую и диетологическую адекватность блюд, но не является основным руководителем производственного процесса |
| Дежурный врач | Оказание медицинской помощи пациентам и решение текущих клинических вопросов | Не осуществляет постоянный санитарный контроль технологии приготовления и отпуска пищи |
| Главная медицинская сестра | Организация сестринской службы и контроль работы среднего медицинского персонала | Может участвовать в общих организационных мероприятиях, но не отвечает непосредственно за технологическую санитарию пищеблока |
| Производственный персонал пищеблока | Выполнение операций по обработке продуктов и приготовлению блюд | Обязан соблюдать инструкции и санитарные правила, но работает под руководством заведующего производством |
| Руководитель медицинской организации | Общее административное управление | Утверждает локальные документы и распределяет ответственность, не заменяя непосредственный производственный контроль |
Распределение обязанностей закрепляется в должностных инструкциях, приказах и программе производственного контроля медицинской организации. При выявлении нарушений оцениваются не только качество готового блюда, но и весь технологический процесс — от поступления сырья до выдачи пациенту. Поэтому в рамках указанной производственной функции правильным ответственным лицом считается заведующий производством (шеф-повар).